北京痤疮医院那个好 http://pf.39.net/bdfyy/zjft/210630/9125685.html文/占芳
图/来自网络
宋《文会图》。这里虽是茶会的冷餐，可炒菜也可能是有的。
惯见事最容易被忽略。作为美食上国的吃货，许多时候不能不着急：咱认祖归宗的意??越来越淡了。
韭菜炒蛋与蕃茄炒蛋一样，都属最普及的家常菜。
可得力于本邦体育健儿红*搭服色的全球推介，蕃茄炒蛋似乎成了“中华第一菜”。
其实，事情远不是那么回事儿！
蕃茄炒蛋的年纪连前者的零头都够不上，这是不知道韭菜炒鸡蛋的来头有多大！
说出来吓死宝宝：这韭菜炒鸡蛋是祖国上下五千年炒菜的老祖宗！
炒字是什么时候有的？
煎炒烹炸，爆烧溜扒，汆涮蒸焖，烩煸炝塌，炖煨焗烤，酱拌熏扠，卤糟腌冻，脍剐醉杀。
祖国渊远流长的美食，大都囊括在这三十二个字之内。
当然，民间另有绝技的，那属于独门高人，可遇不可求。
炒是本邦用得最多的美食技术。但是，仅仅这一个“炒”字，国内的研究让人一头雾水。
一说“炒”菜，专家就爱用魏晋时的《齐民要术》说事：说晋前无炒字，故无炒菜。
确实，这部平头百姓的日常百科书，记录了很多炒菜的做法。
如炒鸡子（鸡蛋）：“打破，著铜铛中，搅令*白相杂。细擘葱白，下盐米，浑豉。麻油炒之。甚香美。”
北朝时期的《齐民要术》是部农书。其中有大量的日常百科，是大众读物。
《齐民要术》成书于公元年到年间，是当时的大众读物。
以俺不学无术的半吊子学问考证：本邦“炒”字的出现，至少比此说的早年。
东汉有个张仲景，是长沙市长（太守）。这个大咖还是个名医。留下《伤寒论》与《金匮要略》两部书。
神医华佗是他的铁粉。华佗自言：他毎活人命，用的都是张仲景的药方。
《金匮要略》有痓湿暍脉病方：“麻*，去节，半两，汤泡；甘草一两，炙；薏苡仁半两；杏仁十个，去皮，火炒。”
这个方子的“火炒杏仁”，就是现在家常的炒法。
张太守的《伤寒论》中，就有“炒”字。这个字是老百姓最常用的俗语。
《伤寒论》中药方也写：“枳（桔）实四枚，水浸，去穰，炒。”
此书成书约为公元年。药方比这部《金匮要略》书应用更早，那是民间早就用的。
为什么药方有“炒”字，咱许多典籍中都没有？
翻翻汉《说文解字》，也没有“炒”！
《说文》只收录了不到五百字，这些字都是为解释经典用的。经典没“炒”字，《说文》肯定没有。
经典中的字，那是标准的书面语，药方里的字多是口语。
专家们不知道咱上古那些祖宗们多装逼、多聪明。
商妇好墓出土三联甗。有专家据此认为古人吃蒸菜，而否定炒菜。其实这是礼器！
本邦文化，书面语与口语分开用。国土这么大，方言那么多，都用囗语写文件，谁特么能看懂？皇帝也懵逼啊！
夏商周古三代，文化全被贵族垄断，写书用口语，也是件丢粪的事。
但医书不一样。那是给大众用的，文刍刍地写，老百姓能看吗？你以为是今天医生写的天书啊？
《齐民要术》是部大众读物，用俗字写作，普通人也易看得懂。
要不是文化普及，人民地位提高了，祖国的“炒”字的出现还不知要推迟多少年？
另外，专家认为商周时期出土文物没锅，只有鼎，甗等器。所以，就没炒菜，且只吃煮蒸饭菜。
战国时的锅，与今天没什么大差別。但看其口沿设计，原锅是有很密封的盖的。实用性超过今天。
这是什么逻辑呀？你死了把日用锅（锅是俗语，当时叫铛、釭、釜?）陪葬？怎么也是代表身份的好玩意啊！
战国时期的《墨子·卷一》上写国家领袖吃饭：“美食刍豢，蒸炙鱼鳖，大国累百器，小国累十器，前方丈，目不能遍视。”
一个人就用这么多吃饭家伙，眼睛都看不过来。我们出土的算台湾的，那才多少啊？
更何况，墓坑里挖出来的大都是礼器。夏商周全是煮人祭祖的家伙，没谁用来吃饭。
从后世典籍中可知，祭天祀祖之器是单独存放的。呵呵！
中华第一菜是什么？
那本邦的炒菜是什么时候开始的？祖宗们炒的到底都是什么菜？
这等琐碎日常小事，本邦典籍还真懒得去记录。
说咱古代典籍浩如烟海，其实，秦以前也就那么几部。全是竹简木片，一部书几十公斤不说，毛笔发明前还得用刀刻。不精练点写，累死你！
研究早期餐饮，也就《周礼》、诸子那点史料，专家还有不少的遗漏，能不让俺这没文化的吃瓜群众着急吗？
专家最爱引用的是这条一一
《礼记·内则》：“取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂，炮之??为稻粉糔溲之以为酏，以付豚煎诸膏，膏必灭之，钜镬汤以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。”
汉代画像砖中的备餐图。炒菜全不在锅的大小。过去国人家家吃大锅饭，一样炒菜。
就不细译了（网上有）。大至就是将小猪劈开，腹腔装枣，上调料烤好，裹面切片，再入油锅煎炸。
这“付豚煎诸膏，膏必灭之”，膏是猪油或狗油，季节不同用的油是不一样的。
放油里不说，油必须没过猪肉。有点像咱今天的油炸啊。
这道复杂的程序，是周代制作八珍中的煨乳猪。尽管最后是蘸酱料吃，但前半段食材与油相调，正是炒与炸。
这特么的是贵族、国家领导人吃饭。穷人家哪来这么多的油？有点就不瘦了。
平头百姓家里炒菜，不就是弄点油，肉都舍不得多放，扒拉扒拉就出锅嘛！
汉画像砖中的宴会。那时候上层社会流行吃烧烤。估计是炒炸吃腻了。
现在的国人动不动就西红柿炒鸡蛋。古三代时虽然没西红柿（没进口呢），可咱国盛产韭菜。
《周礼》上说：“庶人春荐韭，夏荐麦，秋荐黍，冬荐稻。韭以卵，麦以鱼，黍以豚，稻以雁。”
这意思是，普通人四季祭祖要献美食，头上三尺神灵，古人啥时候都是有敬畏的。
不是生的啊，祖宗又不是牲口，必须是熟的。而“韭以卵”，说的就是韭菜炒鸡蛋。
这菜是伟大的发明。开春割头茬韭菜，和鸡蛋一炒，是人间美味。得先让祖宗们尝。
战国时《山海经》上写：“北单之山”（今内蒙古)，"崃山"(今四川)，等地“多韭”。
至今华北，西北，东北等地方仍有野韭菜分布。在《诗经》中有“献羔祭韭”诗，说的也是这事。
汉画像，人们正在吃烧烤。这可不是老百姓啊！
而“葵（秋葵）、藿（豆苗叶）、薤（小根蒜）、韭、葱”是远古常食有名的五菜。
韭菜这东西，不适合煮着吃，韭菜煮鸡蛋，怎么吃啊？非炒不可。
南北朝《齐书》记载：高士周颙隐居钟山。一次，皇太子问周颙：“菜食何味最胜？”周颙回答：“春初早韭，秋末晚菘。”
初春的韭菜炒鸡蛋，那是多少年的传统。神坛上的祖宗一年才吃能一顿。
韭菜民间称壮阳草，再外加鸡卵，正合古人祈子嗣人丁兴旺之愿。
华夏民族人口雄居全球之冠，真是全赖祖宗的智慧。
当然，后世韭菜炒鸡蛋成家常菜。杜甫避难成都，都“雨夜剪春韭”，大吃货苏东坡“春盘得青韭”，都是为吃上这口。
唉！咱这么多年借祖宗的光，也该认祖归宗了！
火候的技术很早
矮大紧高晓松最爱白话饮食。
有一次他煞有介事：中国餐饮重用火，日本餐饮重水，讲食材本味。
其实，完全不是这么回事。咱国餐饮是水火并重。水火相克，是咱骨子里的五行观。
《吕氏春秋·本味》上说：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。”
水为始，火为纪。这是华夏餐饮的核心认知。
我们今天常说的“煎炒烹炸”，就是水火交融，这是汉代之前最流行的五行文化。
《说文解字》说：“煎，熬也。熬，干煎也。”煎、炒、烹、炸有火力递增的意味在里面。煎的火，常常是小于炒的火力。
宋《文会图》局部。这个是为茶点冷餐在学全是准备。不是后厨！
曾经有专家断言：咱国炒菜出现在魏晋，是因之前灶火温度不够。这话简直就是在开玩笑。
东汉《淮南子·本经训》上说：“煎熬焚炙，调齐和之适，以穷荆、吴甘酸之变，焚林而猎，烧燎大木，鼓橐吹埵，以销铜铁。”
三千年前，伴随着冶炼青铜，咱祖宗发明一整套“鼓橐（气囊）吹埵（以管吹灶）”加氧加温法，铜铁都能溶化，餐饮所需的火温，就是毛毛雨了。
《礼记》上说的“稻米二肉一，合以为饵煎之。”说的就是“肉炒饭”。
只是咱老祖宗们的“煎”，有两层含义：一为用水煎（中医现在还说煎药）；一为用膏或脂煎。这是区别于纯用干火的“燎、炙、炮”。
古三代书面语中没有“炒”、“炸”，不是说人们日常生活中就没有炒与炸，而是在书面语“煎”中，己经有了炒、炸的含义。
纵观几千年华夏，炒菜一直是餐桌上的主流。
南北朝时的字典《玉篇》说：炒，古作?。《广韵》说叫锸（此字今意铲子扒拉）。只是书面语言不叫炒罢了。
古代典籍中还没有“油”呢！书面语叫膏（不长角动物）、脂（长角的油）来说油。
但是，若看看战国时算术书《九章算术》，就会发现，里面有如何分漆与油的数学题。
当世人不读书砖家乱曰曰时，何止是在浪费文化资源，也糟践祖国的餐饮文化。
以华夏地域之广，民族之众，方言之多，仅餐饮同一件事的表述上，就千差万别。
本邦地域辽阔，餐饮差异巨大，但用火用油（水）却是核心的餐食理念。这就是中国菜。
汉代大学者扬雄早就发现这个问题。
杨雄在《方言》中说：熬、焣、煎、?、巩，是同类餐炊方法，可“自山（泰山）而东，齐楚以往，谓之熬；关西陇冀以往，谓之?”，陕西山西之间就叫焣。煎，这种水（油）做菜方式，在山东东部却叫巩。
水（油）火两大餐饮方式是咱老祖宗对世界餐饮文化的伟大贡献。
唐诗中曾大量出现“脍如雪”的生食法，仍属水的范畴。日本、韩国等国家受深刻影响。
但唐诗也曾出现大量的炒菜。“斯须炒成满室香”、“金镂银盘盛炒虾，镜湖莼菜乱如麻”诗句，至今脍炙人口。
中国菜之所以有别于西方，在用水（油）用火的同时，讲求五味齐和，阴阳平衡。
这些，无论是倭人还是洋*子，是怎么努力都学不会的。
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