俗称“激豌豆”,是一款地道的家常凉菜,常在蔬菜淡季制作,以丰富菜肴品种。甜酸微辣、豌豆软绵、回味悠长,最宜佐以粥类。了解“渍”类菜肴的操作要领。原料:干豌豆、老泡菜水g、白糖30g、醋20g、酱油10g、泡红辣椒50鲜藿香嫩叶10g、熟菜油50g、香油5g。工艺流程:炒制豌豆一调味腌渍成菜！制作方法
1)泡红辣椒去籽剁茸,藿香叶洗净,切为1cm长节。取一大碗,放入泡菜水,掺入凉开水g,按顺序加入精盐、泡红辣椒茸、白糖、醋、酱油、熟菜油、香油调匀成味汁备用(2)炒锅置小火上,放入洗净的豌豆,慢火炒至豌豆色变深并出香味后起锅,趁热放入调好的味汁内,撤上藿香,盖上盖,浸渍约2h,待豌豆吸水充分发胀后,装盘并淋上少许原汁即成。成菜特点:豌豆绵软适口,咸酸微辣回甜,略带藿香味。操作要领
1)炒豌豆时需勤翻动,以使豌豆受热均匀。(2)按豌豆的干湿程度不同、品种不同,灵活掌握浸渍时间,以充分发胀回软为佳。菜肴变化:糖醋豌豆、鱼香渍豌豆、五香*豆。
